Mararul
Originar din Asia centrala, este foarte mult utilizat in India sub forma de frunze, dar si seminte (la prepararea lintei si a fasolei). Foarte popular este si in bucataria europeana, in aceea a Asiei occidentale, centrale sau sudice. In Europa, este folosit indeosebi la conservarea muraturilor sau alaturi de legume, peste si oteturi aromatice cu ierburi. In Europa nordica, mararul este folosit, mai ales, ca element de decor pentru salate si legume (cartofi fierti). In tarile scandinave, mararul este condiment national. Preparatele din peste si scoici sunt aromate cu marar sau sunt servite cu sosuri preparate din marar. In Germania, supele de peste si tocanele sunt aromatizate cu marar. Bucataria armeana il foloseste ca ingredient in sosul picant khmeli-suneli, iar in Iran, mararul pare de neinlocuit la prepararea mancarurilor de fasole.
Sos de marar
Ingrediente
1/2 cana de smantana
1/2 linguri mustar iute (de Dijon)
lingura zeama de lamaie
linguri marar proaspat
Preparare
Se amesteca, in blender, smantana, mustarul, zeama de lamaie si mararul tocat marunt, pana devine o pasta omogena. Se tine la rece inainte de a fi servit.
Telina
Documentele atesta cultivarea telinei inca de acum 3 000 de ani, in Europa, in zona mediteraneana. Este mentionata si in poemele lui Homer, din care aflam ca in Grecia clasica, telina era considerata planta sfanta. Invingatorii jocurilor din Nemeea erau incoronati cu frunze de telina, asa cum castigatorii jocurilor Pythiene erau incununati cu frunze de dafin (laur). La romani, pe langa calitatile ei culinare, telina era legata de numeroase superstitii, ea atragea ghinionul asupra cuiva si era asociata cu moartea si lumea subpamanteana. In Europa zilelor noastre, telina (frunze, tulpini si radacini) este folosita pentru aromatizarea preparatelor culinare, la fel ca si patrunjelul. Telina are o aroma placuta caracteristica, cu totul deosebita. Este de preferat folosirea ei sub forma proaspata, sau congelata. Sub forma uscata, aroma frunzelor dispare. Frunzele proaspete, tocate, imbunatatesc aroma si gustul ciorbelor si sosurilor. Radacina de telina este folosita ca leguma, iar in bucataria creola din New Orléans se folosesc frecvent tulpinile de telina la prepararea mancarurilor. In India, se folosesc semintele de telina macinate, in componenta unor amestecuri, cum ar fi praful de curry.
Telina cu masline
Ingrediente
1 radacina de telina
1 ceapa mare
2 linguri ulei de masline
150 g masline feliate
2 linguri sos de rosii
patrunjel verde
sare, piper
Preparare
Se taie telina felii, care se prajesc usor in ulei bine incins pana se inmoaie si se scot deoparte. In uleiul ramas, se rumeneste ceapa tocata marunt pana incepe sa-si schimbe culoarea. Se adauga feliile de telina si o ceasca de apa calda sau supa de legume. Se condimenteaza cu sare si piper, dupa gust, si se lasa sa fiarba 5 minute, acoperita cu capac. Se adauga maslinele, sosul de rosii si se lasa sa dea 2-3 clocote. Se serveste calda, ornata cu patrunjel verde tocat.
Leusteanul
Este foarte aromat, destul de asemanator cu telina. Chiar daca nu i se cunoaste exact originea, se presupune ca ar proveni din Asia centrala, dar este foarte popular in sudul Europei, unde dateaza inca din antichitate. S-a raspandit destul de repede si in centrul continentului, unde aroma era socotita foarte potrivita pentru prepararea muraturilor, a oteturilor aromate, a supelor, mancarurilor de cartofi si sosurilor de rosii.
Bors de miel cu leustean
Ingrediente
500 g carne de miel
1 legatura ceapa verde
1 legatura loboda verde
1 legatura loboda rosie
1 morcov
patrunjel verde
leustean verde
500 ml bors de casa
sare, piper
Preparare
Se pune la fiert carnea de miel, se spumeaza cu grija. Cand carnea este aproape fiarta, se adauga ceapa tocata marunt, morcovul dat pe razatoarea mare sau taiat cubulete si se lasa sa fiarba pana cand legumele si carnea sunt bine patrunse. Se adauga loboda taiata fasii, patrunjelul tocat marunt, sare si piper, dupa gust. Dupa cateva clocote, se adauga borsul fiert separat si spumuit si, dupa 2 clocote, se da deoparte de pe foc. Se adauga leusteanul tocat marunt, se acopera cu capac si se lasa 10 minute sa se aromatizeze, inainte de a fi servit la masa.
Patrunjelul
Originara din sudul Europei, din zona mediteraneana, planta a ajuns in partile nordice abia prin Evul Mediu. Era cultivat in manastiri si in gradinile regale pentru radacinile folosite ca legume aromatice, iar frunzele pentru garnisirea bucatelor. Pana in zilele noastre, patrunjelul a ramas unul dintre cele mai utilizate condimente in bucataria tuturor popoarelor. Se folosesc frunzele si radacina, iar foarte rar semintele. In stare proaspata, frunzele de patrunjel au o aroma puternica, pe care, de altfel, o regasim si in radacina plantei. Frunzele in stare uscata sau fierte pierd aroma specifica. In unele tari occidentale, patrunjelul este confundat cu coriandrul, cu care seamana foarte mult. In China, Asia de sud-est si India patrunjelul se foloseste mai ales pentru aromatizarea supelor si a mancarurilor de legume. Nemtii il folosesc la prepararea sosurilor, in special pentru celebrul sos verde. Tarile meditareneene folosesc patrunjelul intr-o combinatie cu usturoi si ulei de masline la prepararea unui sos special pentru peste. Bucataria frantuzeasca il foloseste la prepararea sosului béarnaise si in componenta renumitului „bouquet garni“, un buchet de ierburi aromatice, folosit la prepararea supelor de oase de vita si a altor mancaruri cu sos. In vestul Asiei, bucatariile libaneza, siriana si iordaniana folosesc patrunjelul la prepararea aperitivelor reci cum ar fi pasta de naut (humus) si pasta de vinete (baba ganoush), sau la prepararea unor salate de legume. In bucataria romaneasca, patrunjelul are o larga utilizare, atat ca leguma (radacina), cat si pentru aromatizarea supelor, ciorbelor, mancarurilor cu sau fara carne si a salatelor (frunzele).
